Консервирането със сол е метод за съхраняване на продукти от дълбока древност, защото хората са осъзнали способността на солта да спира хода на времето. Рибата е първата храна, подложена на запазване чрез консервиране.
Състои се в частична дехидратация на хранителния продукт, следствие на което тя се подобрява вкусово, освен това се изземват от нея определени бактерии. Освен сол за целта може да се използва и солена вода, известна като саламура.
Процесът е претърпял вариации през вековете, но същността му на практика се е запазила. Рибата се почиства добре, като остават само месото и гръбнакът, подрежда се, а между пластовете се поставят слоеве сол. Оставя се за зрее, за да поеме солта, след което се измива и проветрява.
Има и риби, които се осоляват заедно с главата и вътрешностите - това са дребните риби от рода на хамсията и копърката.
Осоляването бива сухо и мокро - със саламура. При сухото осоляване количеството сол се изчислява да бъде 150 грама на 1 килограм риба. Престоят в сол е около месец до 5 седмици, а после просъхва.
При осоляването със саламура солта се изчислява да бъде 2. 5 килограма на 10 литра вода. В саламура рибата престоява 3 седмици. После по същия начин се измива и окачва да просъхне.
При двата вида осоляване може да се използват подправки - черен пипер, бахар, дафинов лист, които придават вкус и аромат на рибното месо.
Може да се осоли и по бърз начин. Почистената риба се топи за 1 минута във вряща вода, с 4 процента сол в нея, за да може да се премахнат бактериите по кожата, предизвикващи гниене. За потапянето на всяка риба водата трябва да завира отново.
След това всяка риба отделно се топи в чист оцет за 2 минути. Третата стъпка е да се накисне за половин час в преварен солен разтвор, приготвен от 700 милилитра вода, в която е разтворена 300 грама сол. Тази риба също се измива и окачва на проветриво място да съхне.
Осолената риба може да се съхранява на температура от 0 до 2 градуса и запазва трайност в продължение на 2-3 месеца.
Най-често се осоляват риби като треска, паламуд, скумрия, шаран, а също и дребни риби като хамсията. На осоляване се подлага и хайверът на рибата.
