Много хора се чувстват объркани, когато става дума за гроздето и процеса на производство на оцет. Те често приемат, че виненият и гроздовият оцет са едно и също. Това обаче не е вярно. Процесът на създаване е различен, също и вкусовият профил се различава значително.
Виненият оцет се прави от готово червено или бяло вино. За да превърнете виното в оцет, всичко, което трябва да направите, е да го изложите на въздушен поток. Точно така! Въздухът във вашия дом носи група естествени, преносими по въздуха бактерии, наречени ацетобактори. След като попаднат на повърхността на виното, те започват работа, превръщайки алкохолното съдържание в оцетна киселина.
Може да отнеме месеци, но в крайна сметка (благодарение на бактериите във въздуха) виното ще се превърне в много кисел, остър винен оцет!
Как правите гроздов оцет
Гроздовият оцет се прави от сок от прясно пресовано грозде. За да направите свой собствен гроздов оцет, всичко, от което се нуждаете, е сок, хранителен контейнер за ферментация и дишаща покривка от плат, която позволява на въздушния поток да пренася организми във въздуха до повърхността на вашия гроздов сок.
Оттам нататък магията на ферментацията просто се случва. Всичко, което домашният пивовар трябва да направи, е да изчака, да провери сока и да отстрани неизправности, ако възникнат проблеми. Ако всичко върви добре, само за няколко месеца се създава свеж и пикантен гроздов оцет!
Направа на гроздов оцет стъпка по стъпка
Сега, след като разбирате разликата между винен оцет и оцет от прясно грозде, нека навлезем в подробностите за направата на последния!
Стъпка 1: Берете гроздето си
Когато берете грозде за вашия опит за приготвяне на оцет, изберете чепки, които са напълно узрели. Това грозде ще има най-високо съдържание на захар и ще направи най-ароматния оцет. Сортовете грозде нямат значение. Тъй като гроздето има естествена захар, не би трябвало да имате проблем с ферментирането на сока в оцет.
Стъпка 2: Извлечете сок от вашето грозде
Има няколко начина, по които можете да извлечете сок от вашето грозде. Ако имате парна сокоизтисквачка, тя върши отлична работа. Можете да използвате електрическа сокоизстисквачка, ако имате работа с грозде без семки (не го правете с видове със семки; те ще направят големи количества пяна).
По-прост метод е да постелете голяма кухненска купа с тензух. След като изплакнете гроздето си под течаща вода, отстранете стъблата. Не се притеснявайте, ако смачкате плода, докато се отделят, или ако останат малки стъбла в сместа. Това няма да повлияе на качеството на оцета.
След като ви свърши гроздето или напълните купата до 2/3, е време да намачкате плодовете. Можете да използвате чисти ръце или преса за картофи.
Това може да е лесна задача, но след като сте превърнали цялото грозде в сочна, месеста каша, е време да съберете сока! Направете това, като завържете 4-те ъгъла на плата заедно.
Закачете вързопа на място, където гроздовият сок може да капе в купата отдолу. И когато капенето спре, имате суров гроздов сок, готов за ферментация.
Стъпка 3: Поставете сока си в контейнер за ферментация
Тъй като вашият гроздов сок в крайна сметка ще се превърне в кисел продукт, важно е да използвате контейнер за храна за процеса на ферментация. Идеален вариант са стъклени буркани с широко гърло, като тези, които използваме за туршия. Покрийте с кърпа от плат, хартиен плик или филтър за кафе. Не забравяйте да затегнете с гумена лента или здраво завързана връв. Това ще позволи на организмите във въздуха да достигнат до повърхността на сока, като същевременно държи мръсотията и досадните плодови мухи далеч от вашия сок. Това също ще позволи на вашия фермент да отдели въглероден диоксид в първата фаза на ферментацията.
Стъпка 4: Оставете оцета да ферментира на подходящи температури
Оставете сока си да престои в стая, която не е по-хладна от 16° C и не по-гореща от 26° C. Организмите във въздуха, отговорни за превръщането на вашия сок в оцет, са чувствителни към температурите. Ако са твърде студени, няма да влязат в действие. А ако са прекалено горещи? Неправилните организми ще поемат и ще развалят партидата. Ако домът ви е твърде топъл за ферментация през горещите летни месеци, изцедете сока, замразете го и ферментирайте на по-късна дата, след като външните температури спаднат.
Стъпка 5: Фазите на ферментация
Докато вашият гроздов сок престои, той ще премине през две фази на ферментация. Първата е резултат от естествени, пренасяни по въздуха дрожди, докато втората фаза се осъществява поради пренасяни по въздуха бактерии.
Фаза 1: Алкохолната фаза
В първия етап на ферментацията въздухът пренася естествените дрожди на повърхността на вашия фермент. Веднъж заловени, те влизат в действие и започват да консумират естествените захари, намиращи се в гроздовия сок. Докато се хранят, те превръщат захарта в алкохол (съдържанието на алкохол е много ниско). Докато дрождите си вършат работата, те създават и отделят въглероден диоксид, което е още една причина да се постави дишащ капак на контейнера за съхранение.
Първата фаза на ферментацията се доказва от малките мехурчета, които се появяват по стените на съда за ферментация. Те дори могат да се покажат на повърхността на течността и може да се появи слой пяна. Хубаво е да премахнете пяната, за да не се появи плесен. След няколко седмици плодовият сок ще пропусне лек, подобен на алкохол аромат. Естествените дрожди ще се хранят и ще процъфтяват, докато не консумират всички естествени захари в гроздовия сок. След това те умират.
Фаза 2: Фазата на оцетната киселина
Няколко седмици след като мехурчетата изчезнат, ще забележите леко кисел аромат, когато проверявате плодовия си сок. Това е индикатор, че на сцената са пристигнали пренасяни по въздуха ацетобактори (бактерии с оцетна киселина). Тази група бактерии превръща съдържанието на алкохол в оцетна киселина, нещото, което прави оцета това, което е. През повечето време този етап отнема 3-5 пъти по-дълго от първата фаза. Бъдете търпеливи!
Стъпка 6: Как да разберете кога вашият гроздов оцет е готов
Няма сигурен начин да разберете кога вашият гроздов сок е напълно превърнат в оцет. Можете да го вкусите или помиришете. Най-сигурният начин да разберете дали оцетът е готов е като сложите малко количество от него в малък буркан и да го запечатите плътно. След това го оставете да престои отзад на кухненския плот за 2-3 дни. След като го отворите, ако има отделяне на въглероден диоксид, оцетът все още не е готов. Оставете за още 2 седмици, след което тествайте отново.
Стъпка 7: Как да бутилирате гроздов оцет
Тъй като оцетът е киселинно вещество, той е разяждащ. Не забравяйте да го съхранявате в подходящ съд. Стъклото е идеално. Използвайте буркани за консерви, кани или бутилки за вино. Също така имайте предвид, че оцетът бавно ще разяде ламаринените или металните капаци. Ако се използват, може да се окажете с нежелани вещества в оцета. Корковите тапи са най-подходящи.
Стъпка 8: Съвети за съхранение на гроздов оцет във вашия дом
Поради съдържанието на оцетна киселина, гроздовият оцет е стабилен продукт и не се нуждае от охлаждане. Можете да го съхранявате в кухненски шкаф, на рафта в килера, в хладилна стая или изба. Ако се съхранява на стайна температура, вкусът ще започне да се смекчава след около 1 година. Ще загубите част от блясъка, който идва с прясно приготвения оцет. Но това не означава, че все още не можете да го използвате у дома. Трябва да се съхранява до 2 години, но ако харесвате пикантни вкусове, няма да можете да го задържите толкова дълго.
