Козунакът на конци е представата за перфектното сладко лакомство. Постигането на идеалната заготовка, тоест тестото, от което да се изпече мек, еластичен и отделящ се на конци козунак, изисква майсторство, постигнато с опит и познаване на основните правила за месене на козунаци.
Ето основните стъпки в тази специфична кулинарна дейност.
Маята за козуначеното тесто
Специалната съставка, която кара козунака да бухне и му придава характерния вкус и аромат, е маята. Дрождите в тази съставка се състоят от миниатюрни живи бактерии - гъбички. При размножаването им дрождите растат. От този процес зависи набъбването на тестото.
За размножаването на дрождите са нужни подходящи условия. Те са правилната температура, влажността и количеството на захарта. За да се активира, маята се нуждае от топлина. Не бива да е и твърде горещо, защото маята няма да може да бухне тестото добре.
Температура за козуначеното тесто
Най-добрата температура за работа е 30 °C. Тя е оптималната, при която гъбичките превръщат част от нишестето в брашното в захар. Тя пък се разпада на алкохол и въглена киселина.
Киселината прави мехурчета в тестото и се опитва да излезе, но тестото я спира. Под натиска на киселината тестото се надига и бухва. Затова появата на мехурчета е първият знак, че тестото ще се оформи правилно.
Месене и изпичане на козуначено тестото
Месенето на тестото се прави, за да може киселината за излезе и да влезе въздух на нейно място. Той бухва тестото в процеса на печене. Алкохолът също помага на тестото да втаса, при изпаряването му се получават мехури. При печене на козунак на висока температура дрождите загиват и тестото спира да бухва, но запазва формата, обема и размера си.
Поради тези причини, за да се получи хубаво козуначено тесто, трябва да се вземат предвид следните съвети:
- Да се затоплят задължително отделните съставки;
- Внимателно да се замеси маята;
- Тестото да се меси правилно, за да бухне;
- Да се изпече на правилна температура;
- Да се съхранява по подходящ начин.
Съхранение на козунака
Козунаците са продукти, които лесно старее и увяхва. Този процес започва още щом продуктът започне да изстива. Причината е, че нишестето в него започва да връща първоначалната си кристална структура, той става жилав, твърд, а ароматът на пресен козунак отслабва.
За да се запази по-дълго свеж, трябва да започне да се реже от средата, а не от края, като двата отрязани края трябва да се притиснат един към друг. Така се създава бариера срещу въздуха, който изсушава козунака.
Може също да се увие във фолио, за да се изолира и запази свеж. Тортените кутии също са опция за съхраняване на козунака по-дълго свеж и мек.
Вижте още: Перфектен домашен козунак с няколко стъпки.
