Френската сладкарница е символ на изтънченост, прецизност и вековна традиция. Но два от нейните най-големи шедьовъра – френските макарони и еклерите – извървяват дълъг път, преди да се превърнат в иконите, които познаваме днес.
Зад фината хрупкавост на макарона и въздушния крем на еклера стоят кралски особи, гениални готвачи и малко кулинарна магия.
История на френските макарони
Макар да ги смятаме за чисто френски, корените на макароните всъщност са в Италия.
Кралският внос: През 1533 г. Катерина де Медичи донася рецептата във Франция, когато се омъжва за крал Анри II. Първоначално те са били обикновени бисквити от бадемово брашно, белтъци и захар – без пълнеж и без цветове.
Сестрите „Макарон“: По време на Френската революция две монахини в Нанси започват да продават макарони, за да оцелеят, и стават известни като „Сестрите Макарон“. Те все още са били единични бисквитки.
Раждането на модерния макарон: Едва в началото на XX век Пиер Дефонтен от известната сладкарница Ladurée решава да слепи две черупки с нежен ганаш. Така се ражда истинският парижки макарон, който днес съществува в хиляди цветове и вкусове – от лавандула до солен карамел.
История на еклерите
Еклерът е връхната точка на работата с парено тесто (pâte à choux). Неговата история е по-тясно свързана с висшата френска кулинария.
Ръката на гения: Смята се, че еклерът е създаден от легендарния Антуан Карем – първият „celebrity готвач“ в историята, готвил за Наполеон и руския цар Александър I. Той усъвършенства пареното тесто, за да създаде тази издължена, елегантна форма.
Защо се казва „Еклер“? Името буквално означава „светкавица“ (éclair). Има две теории за това: или защото повърхността му блести заради глазурата, или (което е по-вероятно), защото е толкова вкусен, че се изяжда „за миг“, колкото трае една светкавица.
Еволюцията: Първоначално еклерите са били пълни само с ванилов или шоколадов сладкарски крем (crème pâtissière). Днес модерните френски патисерии ги превръщат в истински произведения на изкуството с декорации от ядливи цветя, златен прах и плодови мусове.
Какво ги прави толкова специални?
Общото между тях е техническата трудност.
При френските макарони най-важна е „полата“ (набразденият долен край) и идеално гладката повърхност. Всяка промяна във влажността на въздуха може да ги развали.
При еклерите предизвикателството е тестото да бухне така, че да остане кухо отвътре, готово да поеме копринения крем, без да омекне.
Заключение: Френските макарони и еклери не са просто десерти, те са архитектура. Те ни напомнят, че във Франция готвенето е изкуство, което изисква търпение, дисциплина и щипка вдъхновение.
Не пропускайте да разгледате тези изпитани рецепти за еклери от едно време и нежни еклери с шоко крем.
