Има най-разнообразни теории коя мазнина е по-полезна - зехтинът или олиото. Доказано е, че една от най-добрите диети е Средиземноморският режим, който се характеризира именно с използването на зехтин, а не на олио по време на приготвянето на различните ястия.
Същевременно има и мнение, че заради по-голямото количество на витамин Е, както и на омега-3 и омега-6 мастни киселини, слънчогледовото олио е за предпочитане.
На кого да се доверим и има ли значение по какъв начин ще използваме олио и зехтин? Отговорът на този въпрос е категорично ДА. Основното правило е да използвате зехтин винаги когато можете да замените с него олиото, но не и когато се налага да го подлагате на по-екстремна термична обработка.
Това се дължи на факта, че двете мазнини имат различна точка на димене и когато искате да пържите или да панирате продуктите, предназначени за трапезата ви, то е за предпочитане да използвате олио. За овкусяването на салати, за направата на дресинг за салати, студени сосове, хумус и всичко останало, за което се сетите, е по-добре да използвате зехтин. Естествено, зехтин Екстра Върджин, който е най-качественият и логично най-полезният за човешкото здраве.
Нека разгледаме обаче малко по-подробно темата, защото както от зехтин до зехтин, така и от олио до олио има голяма разлика. Основното, което трябва да съблюдаваме, е дали тези мазнини са рафинирани или не.
Да започнем от зехтина. Сигурно сте забелязали, че на него са поставени етикети, които обозначават конкретния вид зехтин, като най-често срещаните са Extra Virgin, Virgin, Pomace, Pure Olive Oil, Light Olive Oil или просто Olive Oil. Нерафинираните видове зехтин са само първите, което автоматично означава, че са и най-полезни за здравето ни. Няма как да не сте чували, че абсолютно всичко, което е „рафинирано“, вече е преминало такава обработка, че голяма част от безценните му иначе съставки до голяма степен са се изгубили.
Експертите са на мнение, че зехтин Екстра Върджин е от най-полезните мазнини, но дори и без да е рафиниран, той губи качествата си когато го подлагате на термична обработка от над 200 °C. Това означава, че можете да го използвате освен за салати, така и когато възнамерявате да печете нещо във фурната, стига температурата в нея да не е над 200 °C. Най-образно казано от зехтин Екстра Върджин, зехтинът би се превърнал просто във Върджин ако го подлагате на термична обработка от над 200 °C (пържене и паниране). Но освен че ще загуби голяма част от полезните си съставки, зехтинът придобива и прекалено натрапчив и дори неприятен за мнозина аромат и вкус, ако го използвате за пържене.
Отбелязваме също така, че когато приготвяте някои салати със студено пресован зехтин, за които предполагате, че няма да бъдат изядени веднага, а могат да пренощуват и в хладилника ви, то не очаквайте да ги намерите сутринта в същия вид. Поради богатството от мононенаситени мазнини, които влизат в състава му, зехтинът има свойството да се втвърдява, когато е изложен на ниски температури. Резултатът е, че не е нито толкова вкусен, нито особено приятен на външен вид.
За обикновеното олио, с което разполагаме всички в кухнята си, е ясно че е слънчогледово олио, и то рафинирано. Това се дължи на факта, че след като е извлечено от слънчогледовите семки, се превръща в полезен, но много нетраен продукт. За да стигне до крайния потребител, то задължително се рафинира. Съществува и нерафинирано слънчогледово олио - шарлан, което също се третира кат студенопресован зехтин.
Що касае калорийния прием, можем спокойно да кажем, че между двата вида мазнини няма особена разлика. Една супена лъжица зехтин или олио се равнява на около 120 калории.
Важното е да запомните, че винаги когато приготвяте студени салати, които са предназначени за директна консумация, или печете ястия на температура не по-висока от 200 °C, то е добре да замените олиото със зехтин.
